近年来，随着纯素食饮食的流行，越来越多的运动员开始选择纯素食。那么，植物性蛋白质能支持运动员冲过终点线吗？纯素食运动员的运动表现，会不会受到这种饮食的影响呢？

配比适当的纯素食饮食对运动影响不大

　　菲利普·伍德布里奇是英国白金汉郡新大学的一位运动营养学家，他想尝试改变自己的生活方式。但伍德布里奇认为，纯素食并不适合他自己，但越来越多的运动员都开始改变饮食习惯，选择不含动物产品的饮食。伍德布里奇想知道，纯素食饮食会对这些运动员产生哪些影响？

　　随着跑步运动员、健美运动员、自行车运动员等越来越多的人开始采用纯素食饮食，研究人员正试图跟上步伐，弄清楚减少肉蛋奶的摄入是否会改变他们的运动表现。英国谢菲尔德哈勒姆大学“运动营养、力量和调节”课程的讲师大卫·罗杰森说：“如果能恰当地利用纯素食饮食，就能将它可能产生的影响降到最小。而往往产生影响的时候，则是纯素食饮食配比不当的时候。”

吃各种各样的植物类食物

　　人们对纯素食运动员的首要担忧之一，是他们是否摄入了足够的蛋白质。“这是我们都喜欢谈论的话题。”罗杰森说，“对于纯素食者而言，蛋白质是我们首要考虑的因素。”

　　人们锻炼肌肉，而肌肉生长所需要的营养成分，可以在豆类，如红豆、大豆及谷物等植物中找到，尽管这些营养成分的比例远低于鸡胸肉等富含蛋白质的肉类。

　　植物性蛋白质要转化成人们想要的肌肉，可能会有点困难。不过，恰当的饮食计划可以帮助解决这个问题。

　　任何植物性食物都含有膳食纤维和碳水化合物，但这些营养物质也会阻碍人体消化蛋白质，而且膳食纤维和碳水化合物的体积较大，增加了人们要吃下的食物总量。罗杰森说，这可能会使人们很难有足够的胃口，来吃下他们所需要的所有食物。荷兰马斯特里奇大学的运动和营养生理学家范·隆举例加以证明：土豆只有2%的蛋白质。想要仅仅通过土豆，摄取20克的蛋白质（略低于普通人群一天所需蛋白质的一半），就需要吃掉1千克的土豆。

　　当然，没有人会把土豆作为日常蛋白质摄入的唯一来源。而且因为植物源的蛋白质通常缺乏关键的营养成分，它们也不能作为日常蛋白质摄入的唯一来源。

　　当机体消化蛋白质时，会把它消化成最基本的组成单位——氨基酸，用以构建人体自身的蛋白质。而在人体所需的20种氨基酸中，有9种是人体无法产生的，必须从饮食中获得。动物来源的蛋白质含有这9种氨基酸，而绝大多数植物性蛋白质，都缺乏其中的一两种氨基酸。由于小麦、大豆、坚果和豆类中都缺乏不同种类的氨基酸，那么解决办法就变得很简单了。正如范·隆所说，吃各种各样的植物类食物。

　　罗杰森说，对于那些食量不大、可能难以吃下更多食物的人来说，吃蛋白粉可能是一种方便且有效的办法，体积小，却含有大量的营养物质。科学家建议，纯素食运动员的蛋白质目标摄入量可能要高一点，以弥补这一不足。

热量需求难以满足

　　伍德布里奇曾选择英国纯素食跑步运动员俱乐部中的30名成员，要求他们把自己几天内的饮食记录下来。通过这些记录，他发现，这些跑步运动员正在努力获得恰当的饮食。

　　大约80%的跑步运动员摄入了86%的所需热量。平均而言，每个参与者摄入的蛋白质，是他们活动水平预期摄入量的78%。然而，未达到预期摄入量，并非只是采取素食的运动员的问题。

　　伍德布里奇发现，无论采用哪种饮食方式，运动员都很难达到所需的热量摄入量。花大量时间训练的人，都需要认真规划他们的饮食和零食，以确保得到所需要的一切营养和能量。

　　纯素食跑步运动员可能还会发现，他们不得不在饮食计划中加入一些膳食补充剂。比如，维生素B12是血液和神经细胞健康的关键，但一般的植物性食品中不含有维生素B12，只有强化的植物性食品中才有。

　　尽管在不同的蔬菜、谷物和大豆中存在大量的非血红素铁，但人体更容易吸收的铁元素形式是血红素铁，它也只存在于动物制品中。然而，纯素食者可以通过搭配维生素C(无论是来自于膳食补充剂，还是天然食物中)，来帮助提高铁元素的吸收率。

饱和脂肪酸摄入少于一般饮食

　　目前还没有研究表明，与竞争对手相比，纯素食运动员会表现得更好或更差。在针对更大群体的研究中，有些研究更多地关注了运动员的福利，而不是在比赛场上的运动表现。例如，一项针对纯素食、素食和杂食长跑运动员的研究发现，纯素食运动员和素食运动员的体重较轻，但这3类人群在心理健康水平、药物需求或补充剂使用方面，都没有显著差异。

　　纯素食者可能有一个优势，他们通常比选择其他饮食的人摄入更少的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要出现在肉类和奶制品中，会增加人们患心脏病的风险，这就是为什么美国心脏协会建议，要限制饱和脂肪酸的摄入量。但是，人们并不一定要成为纯素食者，才能保持较低的饱和脂肪酸摄入水平。

　　罗杰森说:“植物类食物的推广、脂肪摄入的减少，以及有可能摄入健康生物活性成分，这些确实是植物性饮食的好处，但这些也可以从其他饮食中获得。”比如，将纯素食饮食与地中海饮食进行比较，两者都强调了健康脂肪、全谷物和蔬菜的重要性，然而，后者还包括了一定的乳制品和瘦肉。

　　随着研究的不断深入，期待会有更多关于食物选择的具体信息出现，来证明纯素食到底能否以及如何改变人们的运动表现和个人最佳状态。

(杰西卡  译)