特征多肽组有效质控阿胶及其制品

随着国内保健市场的不断壮大，食品阿胶作为益补类产品走进了我们的生活，但繁荣背后的隐患也不容忽视。从2004年到2014年共发生了1500多例涉及食品欺诈和经济利益驱动掺假的食品安全事件，经济利益驱动的掺假已经成为我国食品行业安全的顽疾。其中，食品阿胶的制伪掺假问题不容忽视，也是困扰行业、市场的有序发展的严峻课题。

10月31日，在第六届中国营养健康食品产业高峰论坛上，青岛海关技术中心兽药残留分析室主任张鸿伟对《食品阿胶及其制品中驴皮源及常见掺伪皮源成分鉴别》进行了详细解读。从技术的角度分析如何对掺伪进行检测，用技术手段防控食品阿胶掺伪制假，避免市场出现劣币驱逐良币的现象。

检测是质量安全信息的数据化，在营养、功能、健康食品的产业健康与创新发展中发挥了不可替代的作用，基于质谱-特征肽的检测技术的研发有效的保障了阿胶产业健康有序发展。张鸿伟指出，作为传统的知名产品，食品阿胶目前仍没有统一的国家产品标准（只有各企业的备案标准），也没有官方发布的质量控制标准，在巨大的市场空间和利益诱惑下，制假掺伪导致产品的质量状况堪忧，加深了阿胶市场良莠不齐的乱象。

驴皮是否掺假的鉴别，从古至今一直是难题。现行版《中国药典》中明确规定，阿胶(ASINI CORII COLLA)：本品为马科动物驴Equus asinus L.的干燥皮或鲜皮经煎煮、浓缩制成的固体胶。多年以来，阿胶行业存在有其他动物种类皮源的掺假情况不容乐观，各种产品均有掺假行为。目前，产品的定义及阿胶成分的含量如何进行测定的定量问题还存在一些技术争论，造成行业内部生产的随意性以及市场、价格混乱。近年来，食品阿胶行业快速发展，产品形态多样化，而相关产品标准却处于相对滞后的状态。没有产品标准的制定，检测标准就会有无源之水的困扰。

张鸿伟主任在论坛中解读，阿胶主要由富含胶原蛋白驴皮熬制而成的，胶原蛋白在深度加工过程DNA的成分容易受到破坏。使用PCR技术检测不容易下判定结果，甚至出现错误的检测结果。另一方面，PCR技术即使能够检测到驴源性成分，却无法溯辨驴皮源成分，例如产品掺入了驴肉，一样可以得到驴源性检出的结果，从而导致错误判定。

青岛海关技术中心使用皮源特征多肽组的质谱检测有效质控食品阿胶及其制品，开发的方法在进行了周密的验证实验，寻找到了包括驴皮及常见掺伪皮源的皮源组分鉴别分析方法。

为什么使用皮源特征肽组来进行判断？使用单一的肽是可以做，但由于实品和样品的机制完全不一样，食品中辅料的加入会对分析结果产生一些干扰。张鸿伟形象得解读道，“就像识别一个人不仅要识别他的面部特征，还要识别它的身体特征，这样识别准确率会更高”。如果只使用一个特征肽来判别，就很容易出假阴性和假阳性的报告。如果使用一组来判别，就可以避免这种状况的发生。张鸿伟在对《食品阿胶及其制品中驴皮源及常见掺伪皮源成分鉴别》标准进行解读时还表示，肽组的概念，应当在食品基质分析中重点强调，并应当将质控对照品的概念引入标准草案的制定中。

该标准方法特异性强、灵敏度高、有效弥补了对于深度加工食品中使用PCR技术进行物种成分检测的不足，是国内该领域首次使用质谱-特征肽段组进行定性鉴定分析的技术标准方法。技术的进步为高价值食品的掺伪分析提供了更为有效的检测方式，有利于规范阿胶市场的有序健康地运行，助推阿胶食品产业转型升级。同时，也将为食品品质的提升和营养健康食品产业的发展保驾护航。

（能子菲）